烘焙界中，戚风蛋糕可以说是最基础的蛋糕了。人们常说的蛋糕胚子指的就是这种戚风蛋糕。然而，戚风蛋糕做得好不好直接影响了整个蛋糕的口感，你要把它做成拥有金黄的色泽、绵软的内部组织和滋润的口感才行。

制作戚风蛋糕，你需要注意下面这些问题才行：

1、 蛋糕表面出现裂痕

出现裂痕的根本原因就是水份流失。当你烘焙的时候温度过高，或者是蛋黄糊液体的比例少，又或者是蛋白打发得过度都会造成表面裂痕。最简单的处理方法就是降低烤炉的温度，延长烘烤的时间，打发蛋白的时候打成鸡尾状就好。

2、 蛋糕表面凹陷、回缩

最主要就是蛋糕烘烤时间不够，烤不熟；蛋白没打发好，消泡了；最后就是面糊搅拌过度，起筋了，冷却后也会回缩。解决方法也简单，出炉前用牙签插进去试一下，如果没粘到蛋糕碎屑就证明熟了。然后蛋白打发时候需要稳定，分三次加糖，先低速，打至鱼泡的状态，加糖，低速打发；提起打蛋器可以拉出一点勾时，加第二次糖，高速打发，到出现明显纹路，加第三次，低速打发。将粗泡赶出去，形成均匀的小细泡即可。最后就是蛋黄糊和面粉混合时，用手动打蛋器搅至顺滑无颗粒就好了。

3、蛋糕烘焙时长不高

就是蛋白没打发好，毕竟蛋糕的膨胀最重要的就是蛋白霜的打发。解决方法也很简单，检查自己有没有准确按照配方的用量进行制作，然后打发蛋白时是否拥有细腻光泽。

4、戚风蛋糕内部出现分层

原因还是蛋白没打发好，蛋黄糊和面糊的搅拌方法不对，导致消泡了。只要稳定地打发蛋白霜就可以解决这事。而且搅拌蛋黄糊的手法也必须要注意，一手握盆，边转动盆，一手握刮板，由下往上翻拌即可。

5、混合时，蛋白和蛋黄糊比例不对

这个比例太重要了，完全决定了你混合后面糊的稀稠程度，如果太稀，烘焙成品的就会蓬不上来，而且难烤熟。如果面糊太稠呢？就会知道蛋糕出品后口感硬、不蓬松，这样的成品就是失败的。结局的方法只有一个，严格地按照配方比例进行操作，注意细节就好。

总而言之，戚风蛋糕的制作流程只要严格根据配方走就好，注意打发、搅拌手法、注意烘烤温度，基本上就不会翻车了！